냉면 열전 (담백하고 시원한 한국인의 소울 푸드) 주요 내용 발췌 #2

지난번 포스팅에 이어 <냉면 열전>책의 주요 내용 포스팅합니다.  냉면에 대한 재미있는 내용이 많아 포스팅을 2회에 걸쳐하게 되네요.  지난 포스팅 내용이 부족하면 아래 링크 타고 들어가시면 됩니다. 

 

2021.05.09 - [책꼽문(도서 리뷰)] - 냉면 열전 (담백하고 시원한 한국인의 소울 푸드) 주요 내용 발췌

냉면 열전 (담백하고 시원한 한국인의 소울 푸드) 주요 내용 발췌

2014년 7월 15일 초판 발행, 백헌석, 최혜림 공저, 인물과 사상사

 

9. 달걀과 식초, 겨자의 비밀

  냉면에 빠질 수 없는 약방의 감초같은 존재인 달걀과 식초, 겨자는 냉면에 왜 넣는 걸까?  냉면에 삶은 달걀을 넣는 이유는 위벽을 보호하기 위해서라고.  메밀은 원래 거칠고 찬 성질이 있는 데다 냉면 육수는 차갑고, 비빔냉면의 매운 소스는 위에 자극을 주기 때문이다.  그렇다면 삶은 달걀은 언제 먹는 게 좋을까?  평양냉면을 먹을 때는 달걀을 먼저 먹는 것이 좋다.  메밀과 육수의 찬 성분에서 위벽을 보호하려면, 일단 달걀의 단백질 성분으로 위벽을 감싸는 것이 좋기 때문이다.  다.  매운 함흥냉면(비빔냉면)을 먹을 때는 냉면을 다 먹고 난 후 삶은 달걀을 먹어서 입안에 남아있는 입안의 얼얼한 성분을 제거하는 것을 추천한다.   식초의 역할은 간이 세지 않은 육수의 고기 누린내를 잡아 줄 수도 있고, 차가운 육수에 새콤한 식초를 넣어야 그 시원함이 배가되기 때문이다.  그렇다면 겨자는 왜 넣을까? 냉면이 대중화되던 초창기에는 겨자를 넣는 습관이 없었으나, 따뜻한 남쪽 지방으로 냉면이 퍼지면서 식중독을 막기 위해 겨자를 넣게 되었다.  이와 함께, 점점 자극적인 맛을 찾는 사람이 많아짐에 따라 겨자를 찾는 사람도 점점 늘어나게 되었다.  

 

10. 함흥에는 함흥냉면이 없다?

  평양냉면과 함께 냉면계의 양대산맥인 함흥냉면.  그런데 정작 북한의 '함흥'에는 함흥냉면이 없다는 사실 아는가?  함흥냉면의 유래는 함흥 사람들이 즐겨 먹었다는 고추 양념을 넣고 맵게 비벼먹는 '비빔국수'였다.  이 비빔국수를 함흥 사람들은 '농마국수'라고 불렀는데, '농마'는 북한 사투리로 '녹말'을 뜻한다.  감자는 가루를 얻기 힘들어 국수로 잘 만들어 먹지 않았는데, 무쇠로 만든 기계식 제면기가 등장하면서 감자가 많이 나던 함흥에 사는 사람들이 '농마', 감자전분으로 만든 국수를 만들어 먹기 시작했다.  이 국수 위에 함흥 근처 바다에서 많이 잡히던 홍어나 가자미 등을 매콤 달콤하게 무쳐 고명으로 올려 먹던 게 함흥냉면의 원조이다.  

 

11. 함흥냉면의 원조를 찾아서

  그렇다면 '농마국수'를 왜 '함흥냉면'으로 부르게 된 걸까?  1955년 오장동 함흥냉면집을 처음으로 연 고 한혜선 할머니는 함경남도 흥남이 고향으로 1.4. 후퇴 때 남하하여 오장동 판자촌에 정착하게 된다.  생계가 막막한 할머니는 고향에서 즐겨먹던 농마 국수를 요리해 팔게 되었고, 당시 서울에서 큰 인기를 끌던 음식인 평양냉면을 보고는 농마 국수를 함흥냉면으로 부르기 시작했다.  이후 할머니의 식당이 인기를 끌면서 오장동에는 농마 국수를 파는 식당이 조금씩 들어서기 시작하였다.  

 

12. 숨겨진 냉면 메카, 백령도

  북한과 가장 가까운 땅 백령도에는 황해도에서 월남한 사람들이 많아 해주식 냉면을 파는 식당들이 많이 있다.  또한 백령도는 메밀이 잘 자라고, 다른 지역의 메밀보다 찰기가 많기 때문에 냉면을 만들기에 최적의 조건을 가지고 있다.  지난번 포스팅에서 말했듯이 해주식 냉면의 특징은 돼지고기를 쓴다는 것인데, 백령도 냉면도 당연히 돼지고기로 만든 육수를 사용한다.  여기에 한가지 백령도 육수만의 특징이 있다.  바로 까나리 액젓을 양념으로 쓴다는 것이다.  백령도는 콩이 잘 자라지 않아 간장과 된장이 귀했기 때문에 까나리 액젓을 이용해서 많은 음식에 간을 했다.  냉면에도 자연스럽게 까나리 액젓을 사용하게 되었는데, 이 까나리 액젓이 의외로 냉면의 감칠맛을 풍성하게 해 준다.  

 

13. 남도의 맛, 진주냉면

  예전부터 "북에는 평양냉면, 남에는 진주냉면"이라는 말이 있을 정도로 진주냉면은 남한을 대표하는 냉면이다.  진주에는 예부터 밀가루 며에 열무김치와 달걀지단, 무 채, 파 등을 고명으로 올리 밀국수 냉면이 유명하였는데, 이것이 메밀국수로 변형되어 냉면의 형태로 발달한 것이다.  진주의 밀국수 냉면이 부산 밀면의 원조라는 설도 있다.  진주냉면의 가장 큰 특징은 다른 냉면들과는 달리 면위에 푸짐하게 올라가는 고명이다.  특히 소고기를 얇게 저며 고소하게 부쳐낸 육전 고명이 일품인데, 이는 우시장이 가까워 육전을 자주 부쳐먹던 진주의 식문화가 반영된 식문화란다. 

 

14. 냉면 vs 막국수

  냉면과 막국수는 똑같이 메밀면을 이용해서 차갑게 먹는 음식이다.  그렇다면 둘의 차이는 무엇일까?

냉면은 메밀의 껍질을 벗겨내어 면을 만들어내지만, 막국수는 메밀의 거친 겉껍질을 벗겨내지 않은채 면발을 뽑아낸다.  그래서 예전에는 막국수를 먹고 나면 치아 사이에 까맣게 메밀껍질이 끼었다고 한다.